台北 2023.04.17

BANCO窯烤披薩：與拿波里披薩世界冠軍主廚的相遇，台北義式餐廳推薦

Item: BANCO窯烤披薩：與拿波里披薩世界冠軍主廚的相遇，台北義式餐廳推薦
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Author: 蔡小妞依玲

BANCO窯烤披薩八德店主打窯爐柴燒正統拿波里披薩，精選義大利老米美味義式燉飯，多樣化點心料理呈現，歡快娛樂輕鬆氣氛，一直是我很喜歡的台北義式餐廳。這次BANCO指導顧問世界冠軍牧島昭成來到台灣，我也有機會和主廚相遇，還幸運嚐到現做熱騰騰窯烤披薩，就來看看我的心得分享吧！

BANCO八德店

BANCO曾經於2019/10奪得世界拿波里披薩錦標賽國際組冠軍，目前在台北共有四間據點，分別為八德店、世貿店、長安店、重南店，都有著輕鬆聚餐氣氛，超適合親朋好友前來聚會。

這兩次造訪BANCO都是來到八德店，關於空間環境更詳細的介紹，可以參考我之前寫過的BANCO窯烤披薩美味義式燉飯文章，這篇則是會以冠軍主廚採訪和這趟所嘗試到的餐點為主喔！

世界冠軍牧島昭成主廚

牧島昭成是BANCO的顧問，也就是說我們目前在店內所吃到的許多義式料理是師承自這位世界冠軍。原本還有擔心和人生經歷如此豐富的牧島主廚交流會是嚴肅風格，沒想到當天倒是聽到許多有趣小故事。

牧島昭成主廚出身於餐飲世家，18歲時前往法國學習廚藝，在旅歐期間也造訪了義大利，在第一次吃到正統拿波里披薩後就深深愛上了這親民美味，再加上深受義大利人文氣息吸引，便決定轉換跑道，從此和義式料理結下了不解之緣。

從小到大都受到美國飲食文化影響很深，正統拿波里披薩對我們來說相對比較陌生，美式披薩著重在上方配料的多元呈現，餅皮只是配角，經由台式改良甚至出現各式各樣奇特口味呀哈哈哈！

正統拿波里披薩則是會以餅皮為主，精選義大利品牌CAPUTO麵粉，只加入酵母、水、鹽等基本元素，經過12至24小時更長時間的的常溫發酵，也才能讓麵團擁有最佳風味口感。

窯爐也是製作完美拿波里披薩不可或缺的重點，特別選用職人品牌Stefano Ferrara義大利進口窯爐，擁有三代傳承手工製作，特別為BANCO訂做完美弧形比例，耗時兩個月飄洋過海來到台北八德店。

窯爐內溫度最高是攝氏450度，利用柄烤板只要90秒就能快速出爐，現場根本就是像在看一場表演秀一樣精彩，技巧熟練俐落迅速，沒多久熱騰騰的披薩瞬間出爐。看似快速的製作過程，卻也是需要長時間的經驗累積，真心佩服每一位披薩職人。

牧島昭成從23歲開始到拿波里學習正統南義披薩技術，在2010年榮獲拿坡里披薩世界大賽第一名，是歷年冠軍主廚當中極少數的外國人士。牧島主廚在義大利期間，曾經有三位對他影響很深的披薩師傅，更學習到了「用心製作」的重要性、製作料理時「愉快歡樂」的心情、為了義大利主食而努力的「使命感」。

這次來到BANCO八德店，幫牧島和兩位駐店主廚拍照，彷彿也重現當年三位師傅的合影。這一切的一切，並不僅僅只是技術交流，更代表了專屬披薩職人熱忱的傳承。

BANCO餐點介紹

先來讓大家瞧瞧牧島主廚現場為我們示範的兩款窯烤披薩，「瑪格莉特披薩」可以說是最具代表性的口味，番茄醬、莫札瑞拉起司、羅勒葉等配料，是我覺得看似最簡單但也最不容易的選擇，虎斑焦紋帶點咬勁的餅皮，完完全全展現了主廚的技巧。

「蕪菁葉烤豬Porchetta披薩」也是讓我蠻驚豔的一款，義式帶皮烤豬保有著脆口口感，帶點油脂和香草香氣，再配上蕪菁葉和莫札瑞拉起司增添層次，整體口味比較重，超適合搭配啤酒一起享用。

牧島主廚當天也提到了披薩是義大利人的主食之一，街頭巷弄轉角總是能見到披薩專賣店（Pizzeria）身影，其中三大重點為「快速」、「平價」、「美味」，雖然沒有精緻外觀，卻是會讓人上癮般的存在。

早期披薩店傳到亞洲時，一度演變成規矩多多的高檔義大利餐廳，甚至得穿著正裝拿著刀叉享用披薩，似乎也失去了拿波里披薩店的熱情隨性精髓。BANCO窯烤披薩雖然也是菜色多樣化的義式餐廳，不過卻有著親民可愛的價位，再加上輕鬆聚餐氣氛，我覺得倒也在其中取得了不錯的平衡點，以下也來和大家分享我當天嘗試到的不同菜色。